『食品衛生管理』とは

食品の『衛生管理』って何？

『衛生管理』、食品製造現場や飲食店に勤務すると、「耳にタコができる」ほど聞く言葉だと思います。

その範囲は、食品衛生責任者養成講習会で丸１日かけて講習するほど多岐にわたるのですが、現場で働くスタッフさんが『食品衛生管理』を学ぶ機会はそれほど多くありません。

また、多くの職場は調理や接客など日々の業務に忙殺され、スタッフさんの意識から外れることもあることでしょう。

しかし、平均気温が上昇し、猛暑日が頻発する現代、食中毒発生のニュースが多く報道され、『食品衛生管理の重要性』が一段と増しています。

このページでは、『食品衛生』について、私見を交えて下記にまとめました。

ズバリ、『安全安心な食べ物』をお客様に提供するため、に尽きます。

世の中には、「何を食べてもお腹を壊さない」人がいますが、お子様や高齢者、虚弱体質の人などは、健常者が問題なく食べられる食事でも体調を崩してしまうことがあります。

また、毒性を有する食材、食品アレルギーを誘発する食材や、摂取しすぎてはいけない食材などもあります。

『安全安心な食べ物』は、提供する人によって変わってくるのです。

職場で製造・調理する食品が、召し上がる人にとって『安全安心』であるために、『食品衛生』の知識と経験を活かして管理するのだと思います。

一般的な飲食店では、下記の衛生管理手法を案内されることが多いです。

(１)一般衛生管理

(２)重要管理

上記は、日々の営業における負担を極力少なく、かつ、効果的に衛生管理できる手法で、必要最低限の内容になります。

「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書テキスト（小規模な一般飲食店事業者向け）（（公社）日本食品衛生協会公益事業部　2018年）」を基に、項目ごとの大まかな内容を下記に記します。

このテキストは、厚生労働省がインターネットで公開している「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」の内容が多く含まれ（※作成者は日本食品衛生協会です。。），分かり易くとても取り組みやすいと思います。

もっとも、施設管理や問題発生時の対応など、重要だけど記載していない事項もありますので、衛生管理に係る他の書籍等必要に応じてお目通しいただければ幸いです。

私見ですが，「一般衛生管理」とは，「『重要管理』を除くすべて」だと考えます。

原材料，添加物等や包材等の受入れ，原材料等の保管，製造・調理・調合，封入，出荷前保管，出荷・運搬などの製造・出荷工程に留まらず，原材料提供者，製造環境や運送状況の管理，設備，備品や計量器等の点検・整備，従業者の心身の健康状態把握，出入者等の管理など，非常に多岐にわたります。

情報，知識や経験を駆使して，各項目の重要度を評価し，重要度に応じて管理手法や頻度を決定し，必要に応じて作業を外注するなど工程を管理することが，現場の負担を軽減しつつ，適切な衛生管理実施につながります。

「この工程をしっかり管理すれば，食品の安全を担保できる」ほど重要な工程を指します。

製造・作業工程上最も重要な工程で，この工程を決定してから他の工程での衛生管理を定めることになることが多いですが，『何が重要か』決定するためには，安全をおびやかす『何か』（＝危害）を探す（＝分析）必要があります。

つまり，何らかの根拠を持って『ここが危ない』を探し，危ない何かを除去する（増やさない）対策をすること，これが『重要（な工程の）管理』です。

この工程は，新製品や製品リニューアル，原材料や設備備品の変更などの変更があるときだけでなく，定期的に検証を行い製造・作業工程に反映することが大事です。

なお，この重要（な工程の）管理点を『ＣＣＰ(Critical Control Point)』，危害要因の分析を『ＨＡ(Hazard analysis)』といい，両者を合わせてＨＡＣＣＰと呼んでいます。

現場で作業するスタッフさんや調理に従事する人，はすぐ浮かぶと思いますが，本当はもっと多くの方の関与が必要です。

原材料，副原料や包材を製造販売する人，上下水や電気・ガス供給者，設備備品メンテナンス事業者，衛生商品納入事業者，害獣駆除事業者や配送事業者など多岐にわたります。

事業所内でも，製品企画開発部署や営業部門，総務部門などの関与が想定されますが，特に重要なのが，『代表者（≒社長）』です。

決定権を持つ代表者が衛生管理に積極的に関与することは食の安全にとって大変重要で，代表者の関与の濃淡が食品衛生管理の重要な部分を左右することが少なくありません。

なお，『ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理』では，手順の中で「決定権を有する者の積極的関与」が求められています。